醤(ひしお)作り

醤油の醤と書いて、「ひしお」と読むそうです。
いったい醤油と何が違うのかしら?
食材を塩漬けにして出てきた液体のことを言うそうです。

私は、自家製の塩麹と醤油麹を調味料として使っていますが、醤もまた素晴らしい発酵調味料のことなのだそうです。昔の人は色々な保存食を食料としていました。人間には発酵の知恵が備わっていたのでしょうね。発酵食を作る環境は、日本の風土に合っているそうです。私が子供の頃は、祖母も母も糠床を持っていて、毎日糠漬けを食べたものです。今じゃ、糠漬けどころか味噌汁を飲む日本人は昔に比べたら、特に若い人は少ないんじゃないかしら。

先日受講した、発酵料理教室の今回は醤の講座。
その時のランチ♪



発酵調味料として、様々な食材に活用ができると知りとても勉強になりました。塩麹や醤油麹には米麹を使いますが、醤は麦麹と大豆麹を使いました。こんな感じで、糠漬けのように毎日手でかき混ぜます。出来上がりは1週間後。少なくなったら継ぎ足しで出来るのだそう。



醤油よりも塩分が少なくて旨味成分が豊富なのですって。

早速家に帰ってから、頂いた醤に漬け込んだ食材を夕飯に。
夫に醤の説明をしながら食卓に(笑)美味しいと大満足でした❗️

肉にも魚にも何にでも、漬け込んでおけば保存食に!
はたまたカレーの隠し味になるとか。
私はいつもの味噌汁に入れたら、味わい深くなりました。
忙しい人や手間をかけたくない人にも簡単にできて嬉しいです。
手作りだから添加物など一切ないし、食べる度に細胞が喜びを感じています。

明後日は、出来上がった米麹でいよいよ味噌作り(*^^*)



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コメント (2)
patchouliさん、いろいろと勉強されてますね。
発酵食品は自然のうまみがあっていいですね。
自分たちで育てた野菜や調味料で
安心できる食卓、ご主人様も喜んでいらっしゃいますね。
やっこ
やっこさん
初心者なので、自分で作る食卓に発酵食品はまだ少ないですが、これから増やしていけたらいいなぁと思っています。
私が好きでやっているだけなのですが、夫も興味を持ってくれています。次は甘酒を学んできます(^_^;)
patchouli

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